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Porc et charcuterie en Limousin

Catégories : Culture, musées
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Porc cul-noir
Porc cul-noir
Rue de la Boucherie à Limoges
Rue de la Boucherie à Limoges

C’est peut-être en se promenant dans le centre ville de Limoges, en passant dans la rue de la boucherie, non loin des halles, que l’on s’imagine que le porc en Limousin a une certaine présence, fruit d’une histoire au cours de laquelle la vache lui aurait un peu volé la vedette.

Histoire des bouchers et charcutiers

L’élevage du cochon en Limousin remonte à la nuit des temps, et avec la viande de mouton, celle de porc était très consommée dans les campagnes. Le quartier de la boucherie à Limoges illustre bien la place de la charcuterie (jambons, salaisons) dans l’histoire de la région. C’est dans cette fameuse rue, bordée de nombreuses maisons à colombage, qu’habitaient les bouchers de la confrérie. D’ailleurs, de nos jours, il est possible de visiter une de ces maisons, devenue un musée : la maison traditionnelle de la boucherie. Située sur une petite place attenante, la Chapelle Saint-Aurélien, du XVième siècle, vaut également le détour. Bien sûr, l’industrie charcutière a toujours une place de choix dans l’économie locale, et on pense à l’usine « Madrange » qui emploie plusieurs centaines de salariés.

Le « cul-noir de Saint-Yrieix »

Le porc cul-noir est lié véritablement à l’histoire locale de la région Limousin. Il a subi un déclin au XXième siècle. Ce cochon cul-noir se prête à l’élevage sur des parcours de plein air, il se nourrit de châtaignes par exemple. Il possède de nombreuses tâches noires notamment sur la tête et la croupe. Sa particularité est de posséder beaucoup de lard, et une viande particulièrement savoureuse, en moindre quantité si l’on compare avec les races plus ordinaires. C’est pour cette raison que le cul-noir n’a jamais intéressé l’élevage industriel. Aujourd’hui, c’est une race locale en voie de disparition. Elle est toutefois valorisée dans certaines fermes utilisant des méthodes traditionnelles. Il est possible d’en trouver en vente directe auprès de certains producteurs.

L’IGP « Porc du Limousin »

Grâce au lien historique entre un cul-noir réputé, mais peu à peu évincé par des races standards, un lien est né entre le porc en général et le territoire du Limousin. L’indentification géographique protégée « Porc du Limousin », signe officiel européen de qualité et d’origine, ne concerne pas le cul-noir mais des races porcines plus productives. Cette IGP garantit notamment que les porcs sont élevés et engraissés longuement dans des élevages traditionnels, nourris aux céréales. La viande qui en est issue est de bonne qualité, idéale pour consommer en rôti, en côtelettes… Mais pour un bon repas du week-end, les amateurs de cuisine sauront toujours trouver une bonne idée de menu.

© Un article de Stéphane Dubin - Détours en Limousin
Crédits photos : Wikimedia Commons
Publié le : 29 septembre 2011

 

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